Erlebnis beim Lachsräuchern
Auch geeignet zur Vorlage eines Rezeptes zum räuchern von Lachsen

Der Anfang aller meiner Norwegenerfahrungen begann in Foldereid am Folda Fjord an der R 17. Ich war beim ersten Urlaub dort derart fasziniert von dem Angelrevier, dass ich weitere 10 Jahre meiner Urlaube dort verbracht habe. Das Camp dort bestand aus 16 Hütten mit jeweils einem motorisiertem Boot und einem Restaurant. Es nannte sich Folla Kroa. Als ich  2005  in Nesvalen war, stattete ich diesem Camp noch einmal einen Besuch ab, denn es war schließlich nur 200km entfernt. Allerdings musste ich feststellen, dass das Camp völlig verwaist war. Nicht nur, dass es keine Angler mehr beherbergte, auch am Bootssteg war kein Boot mehr vorhanden und das Restaurant war geschlossen. An der Eingangstür war ein Hinweis auf einen Makler angebracht, bei dem man die gesamte Anlage erwerben konnte. Bei dem Lebensmittelhändler des Ortes, es war immer noch Derselbe, wie früher,  erfuhr ich, dass das Camp nur noch insoweit betrieben wurde, als man telefonisch Übernachtungen buchen konnte. Irgendwie stimmte mich das sehr traurig. Ich erinnerte mich an die schönen und abwechslungsreichen Urlaubstage in Folla Kroa. Insbesondere als ich bei einem Rundgang durch das Camp die Räucheranlage sah, die immer noch existent war. Nur die Tür an der Räucherhütte fehlte. Konnte man doch damals im Fjord Lachse schleppen, filetieren und räuchern. Nur zu gut konnte ich mich an diese Zeit erinnern. Mir fiel sofort eine Geschichte ein.

Wieder einmal hatte ich soviel Lachsfilet zusammen, dass es sich lohnte, diese zu räuchern, obwohl der Aufwand erheblich war. Er nahm mindestens 3 Tage des Urlaubs in Anspruch.

Nach dem Filetieren der Lachse, die Haut durfte nicht abgezogen werden, mussten die Filets 48 Stunden mit grobem Meersalz (in Norwegen überall erhältlich) eingesalzen werden. Ca. 3kg Salz je nach Menge des Lachses. Die Filets mussten gut mit Salz bedeckt sein. Hinzu kamen ca. 10-15 Würfel Zucker. Einige Wacholderzweige wurden beigegeben. Die Einpökelphase nahm ca. 36 Stunden in Anspruch.

Am nächsten Tag wurden dann ausreichend Wacholderzweige zum Räuchern gesammelt.
Das Räuchern mit Wachholderzweigen ergibt ein sehr feines Aroma. Die Zweige mussten für eine Räucherdauer von ca. 12 Stunden ausreichen. Es war immer ein Müllsack voller Wachholderzweige.

Dann wurden die Filets ca. 12 Stunden unter ständigem Wasserwechsel (ca. alle 4 Stunden)  gewässert, bis der Salzgehalt den Wüschen entsprach (probieren). Nachdem dies erfolgreich abgeschlossen war, mussten die Filets getrocknet werden. Ein sehr wichtiger Schritt, da nur wirklich trockene Filets den Rauch annehmen. Der Trockenerfolg ist an den Filets zu erkennen, da sie einen sehr schöne rote Farbe annehmen und wie mit einer Glasur überzogen aussehen. Je nach Wetter war das eine aufwendige Sache. Bei Viel Glück, Sonne und Wind waren dazu ca. 6 Stunden erforderlich.
Beginnen konnte man erst gegen 9,00 Uhr morgens, wegen der Feuchtigkeit in der Luft. Also erst gegen 15,00 Uhr nachmittags waren die Lachsfilets trocken. Ein Alleinlassen war wegen der Möwen und einem Trocknen in freier Natur unmöglich.

Ein Angelkollege hatte in einem der Vorjahre einmal fürchterliches Pech. Dauerregen  Er war deshalb auf die Idee gekommen, die Filets mit dem Föhn zu trocknen. Das Ergebnis verschweige ich besser. Aber das war halt Rudi, genannt Rudi Rastlos.

Wenn der Trockenvorgang endlich abgeschlossen war, stand das Räuchern an

Kalträuchern war angesagt. Das ging in der Anlage ziemlich gut, weil der Rauch unterirdisch von der Feuerstelle mittels eines Rohres in das Räucherhäuschen geleitet wurde, welches mit großen Rosten in verschiedenen Ebenen ausgestattet war.
Allerdings musste man auf jeden Fall anwesend sein, da das Räuchern mit Wachholder die Gefahr birgt, dass sich die Wachholderzweige, wegen der ätherischen Öle und des Austrocknens durch die Wärme des Feuers, explosionsartig entzündeten. Dann war wegen der Hitzeentwicklung ein sofortiges Ablöschen mit Wasser angezeigt.

Als wir, meine Familie und ich,  wieder einmal beim Räuchern saßen, es nahm ca. 12 Stunden in Anspruch, kam gegen 2,00 Uhr nachts ein PKW gegenüber der Räucheranlage vorgefahren. Es dauerte etwa 15 Minuten, bis endlich jemand ausstieg. Dieser Jemand war der Hausmeister, der eine kleine Hütte gegenüber der Räucheranlage bewohnte. Er war wohl auf dem Stadtfest in Rörvik gewesen. Der PKW fuhr weiter Der Hausmeister versuchte dann zu seiner Unterkunft zu kommen. Er musste zu diesem Zweck mehrere Stufen am Hang mit einigen Podesten überwinden.
Er kam aber immer nur bis zum ersten Podest, verlor dann das Gleichgewicht und rollte den Hang wieder herunter. Dies geschah so drei oder vier Mal. Wir konnten dieses grausame Spiel nicht mehr mit ansehen und entschlossen uns, ihm den Berg hinauf zu helfen.
Als er endlich in seiner Hütte war, begaben wir uns wieder zu der Räucheranlage. Kaum dort angekommen, kam es in der Hütte des Hausmeisters  zu einem fürchterlichen Rumpeln und Scheppern. Wir entschlossen uns, nachzusehen, was denn wohl passiert sei. Beim Blick durch das offene Fenster bot sich uns ein illustres Bild:

  Der Hausmeister lag neben seinem Bett zwischen Töpfen, Geschirr und Pfannen und schlief.

Nach erfolgreichem Räuchern und Verpacken der fertigen Filets (Sie wurden anschließend tiefgefroren, damit sie auch mit nach Hause genommen werden konnten und beim Verzehr immer an die schönen Urlaubsstunden erinnerten), legten auch wir uns zum schlafen, allerdings nicht zwischen Töpfe und Pfannen, obwohl der Schlaf ziemlich tief war; denn ganz ohne Alkohol war der lange Räuchervorgang nicht zu ertragen gewesen.
Den Hausmeister sahen wir übrigens erst am Abend des nächsten Tages mit einer sehr großen dunklen Sonnenbrille wieder.

Aber nun genug der Sentimentalitäten

Viele Grüße

Walter